Une production mondiale
Les légumes secs sont cultivés pour leur richesse en énergie et en protéines, cueillis à maturité, puis utilisés notamment pour l’alimentation animale et humaine.De plus, exploités dans le cadre d’une culture de rotation, ils jouent un rôle important dans la régulation des écosystèmes.
Entre 2008 et 2012, la production mondiale de légumes secs, était estimée à 72,5 millions de tonnes par an en moyenne (hors soja).
A l’échelle de l’Union européenne, qui a fourni 4 millions de tonnes sur la même période, la France représente 29% de la production, devant l’Italie (17%), le Royaume-Uni (15%) et l’Espagne (8%).
Avec environ 2 000 producteurs sur nos terres, les légumes secs occupaient 30 000 hectares de culture en 2012 : environ 15 000 hectares de lentilles, près de 8 000 hectares de pois chiches, plus de 3 000 hectares de haricots secs et 3 000 hectares de pois secs destinés à la casserie.
Sous quelles formes dégustons-nous les légumes secs ?
En complément d’une consommation traditionnelle (trempage et cuisson maison à partir des produits secs), les légumes secs « prêts à consommer » sont aujourd’hui proposés dans de nombreux plats cuisinés pour parer au plus pressé : conserves, préparations à réchauffer (rayon épicerie) ou encore salades (rayon traiteur/réfrigéré)
Chiffres et données de Terres Univia, interprofession des oléagineux et protéagineux, 2014.
On retrouve en France une très grande diversité de légumineuses :
• Des haricots secs : le flageolet vert pousse principalement dans l’Essonne, en Eure-et-Loir, dans le Val de Loire et en Bretagne. On cultive également en Vendée les célèbres mojettes, ainsi que des lingots et des cocos blancs (Paimpol). Certains flageolets verts et lingots nous proviennent du Nord et du Pas-de-Calais, tandis que le haricot tarbais est issu du sud-ouest.
• Des lentilles : les producteurs du Puy-en-Velay et du Berry sont les spécialistes de la lentille verte, que l’on trouve aussi en Eure-et-Loir, dans l’Yonne et dans l’Aube.
• Des pois ronds et cassés : En France, on a retrouvé dans le Languedoc des graines datant de 7 000 ans avant notre ère. Sa culture s’est ensuite propagée, notamment dans la vallée du Rhin.
• Des pois chiches : ils proviennent essentiellement du Lauragais, en Midi-Pyrénées, mais aussi du sud-est, notamment de la Drôme, du Gard, du Vaucluse, du Var et des Alpes de Haute-Provence.
• Des fèves : Cultivées en Aquitaine, elles sont également produites en Ethiopie, en Egypte, en Australie et, surtout, en Chine, qui fournit les 2/3 de la production mondiale. On produit également des féveroles destinées à l’alimentation animale.
Petit tour du monde des utilisations de légumes secs
L’incroyable variété de formes, de couleurs et de saveurs des légumes secs ouvre la voie à de très nombreuses préparations culinaires, traditionnelles ou plus originales. Il faut dire qu’on peut les agrémenter de mille et une façons : chaudes ou froides, en accompagnement de viande ou de poisson, avec des céréales et des légumes, en purée ou en soupe, en gratin, en salade…
Preuve de leur intérêt nutritionnel comme gustatif, les légumes secs font aussi partie des traditions culinaires de quasiment tous les pays :
• Le haricot sec rouge se retrouve dans le chili con carne au Mexique, tandis que le noir permet de confectionner la feijoada, plat brésilien, et que le blanc est l’ingrédient phare de la ribollita, soupe populaire de Toscane.
• Les lentilles sont incontournables en Inde à travers le dhal. En Amérique du Nord, elles remplacent la viande dans le hachis Parmentier végétarien, alors qu’au Moyen-Orient, elles sont associées à du riz dans des ragouts de légumes.
• Le pois cassé se marie à de multiples épices et légumes en Inde, constituant le sambar, plat généralement accompagné de riz.
• Le pois chiche fait immédiatement penser au houmous et au couscous du Moyen-Orient. On en fait aussi des falafels au Proche-Orient et les Turcs le grignotent rôti à l’apéritif.
• La fève au mouton est un classique dans tout le Moyen-Orient. Elle accompagne également le riz pilaf en Azerbaïdjan et sert à faire une sorte de cassoulet espagnol.
